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Testbericht: Schwer begeistert von Petromax – Kleines 1 x 1 des gusseisernen Kochgeschirrs

Geschirr aus Gusseisen ist eines der ältesten Artefakte europäischer Küchengeschichte. Das gibt’s schon richtig lange! Mit seinen Töpfen und Pfannen erfindet Petromax das Rad also nicht neu, initiiert jedoch ein überaus sinnvolles Revival dieser genialen Küchenutensilien! Was Gusseisen ist, wie es vorbehandelt und gepflegt werden sollte, damit das Kochen dauerhaft Freude macht, erklärt dieser Blogartikel.

Gusseisen besteht aus Eisen, welches mit einem überdurchschnittlich hohen Carbon-Anteil (Kohlenstoff) von mindestens 2 % legiert wird. Das hat dann aber nichts mit dem Wanderstock oder dem Fahrradrahmen aus Carbon zu tun, im Gegenteil: Carbonstahl ist ausgesprochen schwer! Darüber hinaus ist dieses Material extrem spröde und hart. Deswegen kann es auch nicht geschmiedet oder umgeformt, sondern nur gegossen werden. Daher also der Name: GUSSeisen. Aber wozu das alles? Wozu eine enorm schwere und sperrige Pfanne nehmen, wenn die Teflon-beschichtete Leichtgewichtspfanne lockt? Ganz einfach: Weil’s um Galaxien besser schmeckt! Und gesünder ist.

Der ultimative Vorteil von Bratgeschirr aus Gusseisen ist die gute Wärmeleitfähigkeit des Materials in Verbindung mit dessen hoher Wärmekapazität: eine Kombination, die zu einzigartiger Wärmeverteilung führt. Bereits mittlere Wärme wird so effektiv übertragen, dass die meisten Speisen mit optimaler Energiebilanz zubereitet werden können. Die Wärme wird besser gespeichert und auf diese Weise konstanter und über einen längeren Zeitraum an das Bratgut abgegeben. Somit wird das Kochgericht der für seine Zubereitung nötigen Energiezufuhr ausgesetzt, aber eben nicht extrem sondern dauerhaft. Und das ist bekanntlich schonender, weil sowohl Vitamine und Nährstoffe nicht „verfeuert“ werden – die Speisen gelingen gesund, wohlschmeckend und entwickeln ein intensiveres Aroma. Dieser Effekt wird insbesondere durch die optimale Wärmeverteilung noch ins Extrem gesteigert! Nicht nur am Pfannenboden, sondern auch an Wand und Deckel wird die Hitze gleichmäßiger verteilt, weshalb sich gerade Feuertöpfe durch eine unerreichte Homogenität bei der Wärmeabgabe auf die Mahlzeiten auszeichnen. Um die gleiche Menge an Nahrung zu erhitzen, muss nicht sämtliche Hitze über den Boden eingeleitet werden. Auf diese Weise kann bei mäßiger Hitze der gleiche Garzustand erreicht werden, ohne dass die Nahrung in Bodennähe zu intensiv und zu lange der Hitze ausgesetzt wird und verbrennt. Gemerkt haben wir das exemplarisch bei unseren abendlichen Gelagen, bei welchen immerhin Gerichte für knapp 30 Mann zubereitet werden mussten. Bei klassischen Töpfen muss da schon viel gerührt werden und trotzdem bleiben die Speisen oben eher unterkühlt, wohingegen sie am Topfboden eher glühender Magma gleichen, die ganze Portion soll ja schön warm werden. Nicht so bei den Petromax-Feuertöpfen: ob Gulasch oder Chilli con Soja – alles wurde in infernalischen Mengen zubereitet ohne überhitzt zu werden und zeichnete sich durch unvergleichliche Geschmacksintensität und perfekten Garpunkt aus! Auch die Zubereitung von Fleisch gelingt auf höchstem professionellen Niveau: Steaks etwa können mit sehr hoher Hitze kurz und impulsiv angebraten werden, um dann über einen längeren Zeitraum rücksichtsvoll gegart zu werden.

Weitere Vorteile des Gusseisens sind seine Unempfindlichkeit gegen Flammen, seine hohe Hitzebeständigkeit sowie seine Eignung für Induktionsherde. Und ganz wichtig: Gusseisen reichert die Speisen auf natürliche Weise mit kleinen Mengen an Eisen an, welches resorptionsfreundlich in den menschlichen Metabolismus Aufnahme findet und dem in weiten Teilen der Bevölkerung des westlichen Abendlandes verbreiteten Eisenmangel effektiv vorbeugt.

Ein weiterer Aspekt, welcher für die aromaintensive und delikate Zubereitungsweise von einiger Bewandtnis ist, ist die natürliche Patinabildung in den Pfannen und Töpfen. Gusseisen besitzt eine poröse Oberfläche, auf welcher sich durch das Kochen und Braten mit Öl und Fett bereits nach kurzer Zeit eine Art Schutzfilm manifestiert, welcher zum Brataroma beiträgt und überdies als natürliche Anti-Haft-Beschichtung fungiert. Außerdem werden so die rostträgen Eigenschaften des Materials gefördert. In der Regel sollte Geschirr vor der ersten Nutzung initial „eingebrannt“ werden, damit die natürliche Patina von Beginn an vorhanden ist. Zu diesem Zwecke wird der Topf oder die Pfanne reichlich mit Öl eingerieben und dann bei maximaler Hitze in den Backofen gestellt, bis das Öl komplett eingebrannt ist. Der Vorgang kann einige Male wiederholt werden. Alternativ ist es auch möglich, den Boden des Geschirrs mit mehreren Millimetern Öl zu bedecken und dann Kartoffeln mit viel Salz ca. 15 Minuten scharf anzubraten. Die Kartoffeln dann bitte nicht essen sondern entsorgen. In beiden Fällen das Geschirr abkühlen lassen und zum Schluss noch einmal mit ein wenig Öl einreiben und wegstellen.

Beim Geschirr von Petromax ist dieses Procedere übrigens nicht zwingend nötig, da es bereits vorbehandelt ist und eine leichte Patina aufweist. Aber es würde nicht schaden und der beschrieben Einbrennvorgang dient auch dazu, Pfannen und Töpfe nach längerer Gebrauchszeit oder wenn sie versehentlich doch etwas Rost ausgebildet haben, wieder auf Vordermann zu bringen.

Ganz entscheidend von Bedeutung ist die Verwendung des richtigen Öls! Verschiedene Öle besitzen unterschiedliche Rauchpunkte, an denen sie zu sieden und zu verdampfen beginnen, weswegen sich einige zum Braten eignen und andere nicht. Olivenöl etwa hat einen sehr niedrigen Rauchpunkt, es ist also nicht ausreichend hitzestabil und „verbrennt“ bereits bei relativ niedriger Temperatur. Dabei werden nicht nur sämtliche Vitamine im Öl zerstört, sondern es können auch gesundheitsschädliche Substanzen entstehen. Daher empfiehlt es sich, fürs Braten und ganz besonders für den Vorgang des Einbrennens, ein Öl mit hohem Rauchpunkt zu verwenden. Ideal sind Raps- und Sonnenblumenöl, oder ein Keimöl, etwa aus Mais.

Gusseisen zeichnet sich außerdem durch eine relative Korrosionsbeständigkeit aus. Gusseisen ist jedoch nicht rostfrei! Ein zu hoher Anteil an entsprechenden Legierungskomponenten würde die hervorragenden thermoregulatorischen Eigenschaften des Gusseisens komplett konterkarieren.  Damit die Töpfe und Pfannen nicht rosten, ist folglich die richtige Pflege von massiver Bedeutung! Zuallererst einmal sollte der Kontakt mit Wasser nicht übertrieben werden. Töpfe und Pfannen also nicht einweichen lassen, sondern nach dem Kochen abkühlen lassen und dann zuerst mit einem Tuch oder Küchenpapier auswischen. Nicht sofort nach dem Kochen den heißen Topf mit kaltem Wasser schocksäubern! Damit würde riskiert, dass sich im Material Spannungen bilden und es springt. Sodann direkt mit klarem, gern heißem Wasser ohne Spülmittel ausspülen. Spülmittel würde die Patina zerstören und auf diese Weise die positiven Kocheffekte sabotieren. Außerdem würde die Oberfläche anfälliger für Rost werden. Etwaige Nahrungsrückstände, die am Boden angebacken sind, können mit einem Pfannenwender o. ä. vorsichtig abgeschabt werden. Selbstverständlich ist auch der Einsatz einer zünftigen Bürste erlaubt, nicht jedoch eines Scheuerschwamms (unter diesem leidet wiederum die Patina). Dann gut abtrocknen und schon ist wieder alles sauber. Schließlich das Kochgeschirr nach dem Abtrocknen leicht mit Speiseöl auswischen und die Pflegebehandlung ist abgeschlossen. Bitte zum Reinigen ein hochwertiges Küchenpapier, das keine Fusseln abgibt, verwenden. Auch Klopapier wäre nur suboptimal (Erfahrungswert!).

Rustikal Kochen, Braten und Backen mit Petromax

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